蔵の雫(蔵付き菌・自然栽培)

SN3N0983蔵の雫(蔵付き菌・自然栽培)900ml

蔵の雫(小)(蔵付き菌・自然栽培)200ml

■原材料:自然栽培大豆・自然栽培小麦 天日湖塩

原材料のすべてが「自然栽培」 そして、蔵付き天然菌にて発酵!

今のところ、ここまでの醤油は、世界中探してもこの『蔵の雫』だけ!

発酵食品の中で、蔵付き天然菌で製造するのが最も難しいのが「お醤油」。

ナチュラル・ハーモニーさんが、いろんな蔵元に必死で依頼して、やっとやっと引き受けて挑戦してくれたのが、≪栄醤油醸造≫さんです。

最初は、ものすごく勇気が必要だったと思います。 “失敗したら・・・” 材料・時間だけでなく、樽・蔵の菌までもが大きく変わってしまうかも??? 蔵の生命、社運を賭けるほどの大きな挑戦です。

≪栄醤油醸造≫さん、すごい!!! “すごい!”だけで済ませては申し訳ない。

そうなんです。 今では、“発酵食品”と言っても、市販の商品の、そのほぼ100%が、化学培養菌を使っているのです。 化学培養菌の問題点は・・・ 長くなるので省略しますが、極度の〘化学物質過敏症〙の人は、無農薬の原材料を使った発酵食品でも、化学培養菌のものだと食べられない。 これがすべてを物語っているのです。 自然界のバランスを崩しているもの、たくさんありますが、 “安全”と言われる発酵食品であっても、化学培養菌は、そのバランスを大きく崩しているもの、と言えるのでは!!!

日本酒については、蔵付き天然菌の醸造元が何件か出てきました。 お酢も、何件か出てきました。 お味噌は、数件。 お醤油は、まだ、1軒だけ! 納豆も1軒だけ!

日本の伝統食品が、いつの間にか消えてしまっている。 “もどき”はたくさんあるが、本物がない!

美味しさ、安全性、消費者の健康、自然界のバランス、農家の健全性維持、職人技の継承、などなど、どの角度からものごとを考えても、蔵付き天然菌の発酵食品を守り続け・育て続けることは、次世代に大切なものを残す原点になると思っています。

“もどき”から“本物”へ! 言葉だけの“本物”ではなく、実体の伴った“本物”へ!

 

味噌や醤油、お酢やお酒はそれぞれの蔵に生息している菌が働いて、自然の力が活用されていました。 しかし、現在ではほとんどの製造メーカーは、種菌メーカーから買ってきた発酵醸造菌を使っています。その菌は人工培養液などを使い純粋培養されているものや、なかには牛肉のエキスや化学調味料を培養液にしているものもあります。 さらにバイオテクノロジーの技術で遺伝子操作された発酵醸造菌を使っているものもあります。遺伝子操作され、純粋培養された発酵醸造菌は安全性にも疑問が残ります。 原料には農薬も肥料も使わない自然栽培の穀物を、そして、培養菌や添加物なども一切使わずに造られています。

 

蔵蔵の雫も火入れは行っています。 瓶詰めの際に熱を加えているのですが、高温ではありません。

まったくの生醤油になりますと保存方法が極めて難しく、下手をすると保存中にキャップが吹き飛んでしまう恐れがあります。 発酵が進んでしまうため、味も変化しやすく、いまのところは火入れをしています。 ただし、風味や菌の働きを完全に止めてしまう温度ではありません。 どちらかというと制御するという感じ。そのようなちょうど良い温度帯で行っています。

蔵元 栄醤油醸造

蔵元江戸時代から続く七代にわたる醤油の蔵元。もともとは、三河から遠州掛川へやってきた刀鍛冶。江戸時代から代々伝わる桶が蔵の中に並び、今でも昔ながらの醤油造りが行われている大変貴重な醤油蔵のひとつです。 日本の食卓に欠かすことが出来ない醤油の造り方は、江戸時代の中頃には完成していたといわれています。 醤油の原料は、大豆と小麦、塩、そして水。そこに麹菌や乳酸菌、酵母などが働き、おいしい醤油となります。 現在の醤油造りは大量生産できるように、大型の設備や化学的に純粋培養された菌が使われています。

そんな中、肥料も農薬も使わない自然栽培原料と天然菌だけで仕込むということは、蔵の癖をも変えてしまうかもしれない大変リスクのあること。 しかし、栄醤油醸造は「私たちの醤油として職人のプライドに掛けてとりくみます!」と手を挙げてくださった、大変貴重な蔵元。 その七代目である深谷益弘さんは、飄々とした風貌ながらも頑固な職人気質を持った方。「全ては醤油が語る」と、寡黙に日々ひたすら醤油つくりと向き合う匠は、納得できる醤油を造るために試行錯誤を繰り返し、日本の伝統を守り続けてきました。 その職人のこだわりと、経験に裏打ちされた確信が「蔵の雫」にはこめられています。

そして、2010 年の夏には、蔵付き麹菌の自家採種に挑戦し、見事成功。その蔵付き麹菌で仕込まれた「蔵の雫」は、2012 年の春には熟成期間を終え登場する予定で、またひとつ、蔵の雫の新しい歴史が幕を開けようとしています。

 

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