昆布は、ヒネ物が旨い

 

 

「天然物の昆布の出来たては、まだまだ繊維が硬いので、ダシが出にくいんですよ。

 

例えば、天然の利尻昆布ですが、この昆布が持っている旨味を１００とすると、新物は、そうですね６０くらいしかダシが出ません。

 

でも、１年間寝かせると、繊維が柔らかくなって、１００％昆布の旨味を引き出せるんですよ。

 

だから、ヒネ物しか使わないお料理屋さんも、少なからずいますよ。」

 

と、昆布屋さんは異口同音におっしゃいます。

 

 

ちなみにヒネ物とは１年間寝かせた物。２年寝かせると大ビネになります。

 

 

数年前、某昆布屋さんが新宿の伊勢丹さんの地下で、行き交うお客様に、新物とヒネ物の味比べをしていただいたそうです。すると、殆どのお客様に新とヒネの味の違いを分かっていただけたとか。

 

 

（以上、昆布の仕入れ先からのお話でした）

 

 

　にんぽう倶楽部では、毎年11月に冬島産の「日高昆布」を原反（105㎝20㎏）にて仕入れます。

 

　そしてそのまま半年ほど置き、前の在庫が切れたら、順次、短く切って袋詰めしています。

 

 

　「にんぽう倶楽部の昆布はどうしてこんなに美味しいの？」とよく聞かれます。

 

 

　決して最高級の昆布を仕入れているわけではありません。

 

　条件は、「天然」「自然乾燥」「浜辺で除草剤を使った場所に干さない」　これだけです。

 

　でも、この条件に合うものがビックリするほど少ないんです。

 

 

　同じ天然であれば、形の揃ったものと揃っていないものでは、揃ったものの方がまろやかです。

 

　でも価格は倍以上になってしまう。

 

　（不揃いのものでも、上の条件に合うものとなると、すごく高いんですよ。）

 

 

　そこで、にんぽう倶楽部では、不揃いのものを仕入れて、少なくとも半年以上置いて、熟成させて、高いものに負けないどころか、それ以上に美味しい昆布にしているのです。

 

 

　でも、これって、結構きついんですよ。

 

　仕入れは現金。

 

販売は、少なくとも半年以上先から・・・　その後1年以上かけて販売するわけです。

 

　仕入れてから、現金収入になるまでに2年くらいかかるのですから。

 

 

　昆布業者さんでさえ、資金繰りの関係で、じっくり熟成させる期間を持たせることはほとんどありません。

 

　それどころか、「新物・初物」で売り込み、できるだけ早く現金化することを目指します。

 

 

　でもでも・・・　自然のものを自然の状態で熟成させ、最もおいしい状態で食べる。

 

　これが、本来あるべき食の姿だと思うのです。

 

　苦しいけれど、可能な限り、この方法を続けていきたいと思います。