銀付いりこ(煮干)

網ずれがほとんど無いきれいな「銀付いりこ」。無駄な油分が無く、身が締まっている。稀少な「銀付いりこ」湯に放てば、うまみを底に秘めた、上品であっさりしたおいしいだしがとれます。良いいりこを選ぶ目安のひとつは、背側が盛り上がって「く」の字に曲がっているものが、鮮度のよい魚を加工したものといえます。
逆に背が反った「く」の字で腹が割れているものは、加工時の鮮度が悪かったもので、出汁を引くと強い生臭味が出ます。
色合いは、青味がかった銀白色のものが上質なもので、赤茶色になっているのは脂肪が酸化した、状態の良くないもの。酸化を防ぐ意味でも脂があまりのっていないものがいい「いりこ」です。
いりこの目利きを覚えるには10年かかるという人もあり、良し悪しを見極める事は専門家でも簡単なことではありません。
いりこの中でも最上級とされる「銀付いりこ」とは、漁の際、網によって傷ついていない、ウロコがきれいな銀色に輝く、よりすぐりの特別ないりこ。
ミズクラゲの群れに入り込んだ片口いわしの群れを、一網で掬い取れたものが「銀付」です。
クラゲがクッションとなり、網ずれのない非常にキレイな状態のいりこになります。
漁期は7月のわずか2週間だけ。漁獲量も全体の0.5％程度と大変希少ないりこです。
これを更に手選りして、状態の良いものだけを集めたのが、やまくにの「銀付いりこ」です。
頭からそのまま食べても非常に柔らかく、上品な中にも旨みが豊かで、苦味やえぐみ、生臭さを感じさせません。
瀬戸内海の伊吹島周辺で獲れる最上級のいりこを使用。
肌が美しい銀色のもののみを手選りしました。

■原材料：片口いわし（瀬戸内海燧灘（ひうちなだ）産）

■70g

※ 蔵の雫とマスコバド糖をほんの少し入れて、フライパンで炒って、「田つくり」風に！
（これ、私の大好物です）　おせち料理の1品として、我が家では必須です。

※ 上記「田つくり」風の最後にモッツァレラチーズを入れ、ほんの少し焦げ目を付けて・・・
おつまみにもおやつにも最高です。