干ししいたけ

干ししいたけ香り豊かな椎茸の最高峰が『どんこ』です。

冬の厳しい自然の中、栽培に最も適したクヌギを寝床に栄養を蓄えながらゆっくりと育ちます。

柔らかで歯ごたえのよい厚みのある肉質とレンチオニンという生椎茸にはない特有の香り、また日本料理の三大うま味成分のひとつと言われる椎茸特有のグアニル酸を多く含んでおり、最高級の名にふさわしい贅沢な味わいがします。

生しいたけを乾かすと干ししいたけになりますが、手間隙をかけてわざわざ乾かす理由は、生だと日持ちがしないということもありますが、それ以上に、しいたけは乾かすことでうま味が大きく増すからなのです。

干ししいたけは生しいたけに比べて、しいたけ特有のうま味成分であるグアニル酸の量が約10倍も多く含まれています。

しいたけの中にはうま味を作る酵素が存在しますが、しいたけを乾燥させることで細胞が壊れ、この酵素が活動を始めることでうま味成分が作られます。また、酵素の働きによりしいたけの良い香りも生まれます。この様にしいたけは干すことでより一層美味しくなるのです。

 

水戻しは、ゆっくりと時間をかけて戻すとよりおいしく戻ります。

干しシイタケのうま味成分であるグアニル酸は、低い温度(5℃位)でゆっくり水戻しした方がより多くでますので、干しシイタケを美味しくするためには、水で2、3度すすいだあと冷蔵庫の中でおよそ5℃に冷やした冷水に漬けて、冷蔵庫に入れたまま12時間以上かけて戻してください。

その後の加熱調理により、シイタケの旨みを最大限に引き出せます。シイタケのみを煮たり焼いたりして食べてもとても美味しくいただけますが、鍋料理、煮物、お吸い物、うどん、炊き込みご飯など他の食材と合わせる事で料理全体の格があがり味にも深みが増します。

また、戻す際に使用した水にも干しシイタケのうまみ成分が多く含まれていますので、お味噌汁、鍋のだし、お蕎麦のだし等に使うととても美味しく召し上がれます。

 

・・・早く戻したいときは・・・

 

  1.  さ~っと水洗いして、椎茸が浸るくらいのぬるま湯に浸けておくと、早く・風味よくもどります。
  2.  ひとつまみの砂糖を入れる または 落し蓋をするとさらに早くもどります。
  3.  水では時間がかかり、熱湯では芯が残ってよくもどりません。
  4.  軸の付け根が柔らかくなったらお使いください。よくもどすことが、おいしく食べられるコツです。
  5.  時間のある時にもどしておいて、密閉容器に入れ、冷蔵庫に保管すれば、いつでもすぐ使えて便利です。

 

・・・干し椎茸そのものを保管するときは・・・

 

  1.  密閉容器に入れ、湿気の少ない・暗い所に保管してください。
  2.  乾燥状態がよければ、味も栄養もいつまでも変わりません。湿ったり外気にさらされたりすると品質が落ちます。
  3.  保存状態を時々確認して、もし湿っていたら、火力・天日・乾いた風などでカラリと乾燥させてしまってください。

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