純粋培養 きょうかい酵母

清酒用 アンプル詰酵母

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泡あり酵母
番号 特 徴
6号 発酵力が強く、香りはやや低くまろやか、淡麗な酒質に最適
7号 華やかな香りで広く吟醸用及び普通醸造用に適す
9号 短期もろみで華やかな香りと吟醸香が高い
10号 低温長期もろみで酸が少なく吟醸香が高い
11号 もろみが長期になっても切れが良く、アミノ酸が少ない
14号 (金沢酵母)酸少なく低温中期型もろみの経過をとり特定名称清酒に適す

 

泡なし酵母
番号 特 徴
601号
701号
901号
1001号
1401号
1501号
1. 性質はそれぞれ6号、7号、9号、10号、14号酵母と同じである
2. 高泡とならず、同容量のタンクで20~30%ほど増産が可能
泡笠、泡消器不要
3. もろみ日数が短縮できる
4. 作業が楽である
(秋田流・花酵母AK-1)低温長期型もろみ経過をとり、酸が少なく、吟醸香の高い特定名称清酒に適す
KT901号 901号より酸が多く、お燗用、味に幅を持たせた酒質を望む場合に適す
* 泡なし酵母はご希望によりスラント(斜面培養)でも供給いたします

 

アンプル詰酵母(1本当り2×1010個の酵母細胞)の標準添加量
泡あり酵母 泡なし酵母
酒母総米100㎏~150㎏まで 2~3本 3~4本
酒母総米150㎏~250㎏まで 4~5本 5~6本
酒母総米250㎏~400㎏まで 5~8本 6~9本
酒母総米400㎏以上 酒母総米100㎏あたり2~3本加算する
*なお、吟醸酒の場合は酒母総米100㎏あたりいずれの酵母とも5本添加
*泡なし酵母は、泡あり酵母(野生酵母を含む)の汚染を考えて泡あり酵母より多めに添加することが望ましい。また、吟醸酒製造として用いる場合には、精米歩合が低く、醪初期の栄養不足からの酵母の増殖の点などを考えると酒母総米100㎏あたりいずれの酵母とも5本添加することをお薦めいたします(初発酵母密度は約5×105/mlとなる)。アンプル詰酵母は5℃前後で保存し、アンプル表示の有効期限内に使用する。また、凍結を避け、氷点下に保存しないこと。

 

清酒用 乾燥酵母

清酒用 乾燥酵母

清酒用乾燥酵母701号・901号

◎ 乾燥酵母を使用しますと酒母工程が不要となり、従来の酒母による仕込みに比べ約2週間の製造期間が短縮でき、大幅な省力化、コストダウンができます。
◎ 乾燥酵母は長期間保存ができますので、常時保存されますと緊急の場合大変便利です。
◎ 乾燥酵母は泡なし酵母ですので、既存のタンクのままで20~30%増産が可能です。
◎ 酒質はアンプル詰酵母の701・901号と同じです。

詳細・使用方法

(1) 乾燥酵母の特徴

① きょうかい7号、9号の泡なし株であり、既存のタンクのままで20~30%の増産が可能となる。また、泡笠、泡消器が不要である。

② 酒母造りが不要となる。

③ 造り始めや、酒造従事者の少なくなる年末年始あるいは仕込み作業が重複して煩雑な時などの仕込みに便利。以上、①~③により、製造コストの大幅な削減が可能となる。

④ 20℃以下の保存でも1年間有効であるので、酒造期を通じて同じ活性の酵母が使用可能である。また、計画外の急な仕込みなどに便利である。

(2) 乾燥酵母の規格

酵母密度は1グラムあたり300~350億個以上で、生菌率80%以上。乾燥酵母菌体のみの製品であり、添加剤、増量剤等は含まれていない。

(3) 乾燥酵母の保存方法

湿気を避け、20℃以下で保存する(5~10℃が最適)。また、凍結を避け、氷点下に保存しないこと。

(4) 乾燥酵母の使用方法(復水)

総米1トンあたり、乾燥酵母300gを37~41℃にあらかじめ温めた水約5リットルに入れ、時々良くかきまぜて懸濁し、そのまま約2時間放置して復水した後、初添の水麹に添加し、良く攪拌後蒸米を加える。乾燥酵母添加時の水の温度が37~41℃であれば、その後の温度が低下しても支障なく、特別に保温する必要はない。復水温度が35℃以下では、生菌率が急激に低下するので、上記復水温度を厳守する。なお、乳酸(乳酸濃度90%以上)添加量は、添時の汲水100リットルあたり400mlの割合で添加する。

(5) 醪経過

酒母を用いた醪経過より乾燥酵母を使用すると酸度が高くなるという指摘を受けた。酸度が高くなる原因は、踊1日とるだけでは、酵母が十分に増殖しない状態で仕込みが行われ、その後一気に発酵が進み、いわゆるいら湧き現象が起こることが原因ではないかと考える。踊の状ぼうにもよるが、踊は2~3日とることが望ましい。

 

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