蔵付き菌･自然栽培の醤油　蔵の雫

 

蔵の雫(蔵付き菌･自然栽培)900ml

蔵の雫（小）(蔵付き菌･自然栽培)200ml

[原材料]　自然栽培小麦、自然栽培大豆、天日湖塩　　[製造元・生産地]　栄醤油醸造・静岡県掛川市

[内容量]　　900ml　・　200ml

 

≪蔵の雫≫

菌が生み出す不思議な世界

世界で唯一、自然栽培と天然菌の醤油

日本人の食卓に欠かすことが出来ない醤油。

その造り方は江戸時代の中頃には完成していたといわれています。

醤油の原料は、大豆や小麦、塩、そして水。

そこに麹菌や乳酸菌、酵母などが働き、おいしい醤油となります。

現在の醤油造りは大量生産できるように、大型の設備や化学的に純粋培養された菌が使われています。

そんな中、蔵の雫は、肥料も農薬も使わない自然栽培原料と天然菌だけで仕込んでいます。

これは、私たちが知る限りでは世界で唯一の醤油です。

 

蔵の雫が他の醤油と違うわけ

１.自然栽培の原料

醤油の原料は、大豆、小麦、塩、水、そして麹菌です。

主な原料となる大豆の国内自給率は5％、小麦は14％です。

このように、醤油の主な原料は海外からの輸入に頼っているのが現状。

輸入原料は長期保管や輸送中の害虫やカビ、腐敗による品質低下を防ぐために薬剤処理がされていることがあります。

また、国産のものでも、農薬と肥料が使われた大豆や小麦などを使っているのがほとんどです。

また、現在の日本では、遺伝子組み換えの大豆の輸入も認められています。

しかし、JAS（日本農業規格）では、醤油の原料にそれらが使われても表示する義務がありません。

醸造の過程で組み込まれたDNA、またはこれによって生じたタンパク質が分解され検出されないというのが理由です。

しかし、蔵の雫は、肥料も農薬も使わない自然栽培大豆と小麦だけを使います。

2. 大豆は丸大豆

醤油は、もともと大豆を丸ごと蒸したものを原料にしていましが、意外なことに現在では異なります。

脱脂大豆といって、大豆に含まれる油を予め取り除いた大豆カスを使って醸造するのが一般的になっています。

脱脂大豆を使うと製造期間を短縮したり原料コストを削減できたりするメリットがあります。

しかし、油脂を抽出する際にノルマルヘキサンという化学溶剤を使っています。

丸大豆とは、脱脂加工されていない、そのままの状態の大豆。脱脂大豆が出現したことで生まれた言葉です。もちろん蔵の雫は、脱脂大豆は使いません。自然栽培大豆そのままの丸大豆を使用して造られます。

3. 化学物質汚染が極めて少ない湖塩

原料として使われる食塩は、塩化ナトリウムの純度99.8％に精製された加工塩が使われていることがほとんど。イオン交換樹脂膜電気透析方（イオン交換膜法）によって、化学的につくられています。たとえ精製されていなくても、塩を採る場所の環境汚染も問題です。

蔵の雫は、化学物質汚染の極めて少ない湖から塩を天日で乾燥させた湖塩を使っています。

4. 醸造に関わる菌は天然菌

発酵を大きく左右する菌。

醗酵のスターターといわれる麹菌、場を整える乳酸菌、そして風味熟成を促す酵母菌。

蔵元の多くは安定的に大量生産できるように、純粋培養された菌を種菌メーカーから購入したものを使用しています。

醗酵の全工程において、蔵の雫はマルカワみそで採種した天然の麹菌を使用。

そのほか発酵に関わる菌も全て蔵に棲みつく自然の菌の働きを利用しています。

5. 熟成時間が違う

醤油の質は、モロミの発酵と熟成時間によって決まります。

大きな工場で大量生産されるような一般的な醤油は、早く発酵が進む純粋培養菌を使って仕込まれ、早いもので3ヶ月から半年で出来上がってしまいます。

しかし蔵の雫は、自然によりそい、蔵の棲みつく麹菌や乳酸菌、酵母の力をかりて1年半の期間じっくり熟成して造ります。

熟成期間が長いと、菌の働きにより旨み成分と香りが増します。

さらにカドも取れ、味わいのよい仕上がりになります。

6. 地下水を使用！

同じ発酵食品である日本酒と同じ様に、醤油作りでも水は重要な働きをします。

一般的な醤油作りは、塩素消毒されている水道水が使われている場合もあります。

また化学物質の汚染が少ない湧き水や地下水でも塩素消毒をしてから使用する場合があります。

また、本来は、仕込みのときにしか水を使いませんが、熟成後に塩水を加えて増量している場合もあるようです。

しかし、蔵の雫は、栄醤油醸造の敷地内にある井戸水をそのまま使用。

地下100mからくみ上げるその水は、もちろん塩素消毒されていません。

また、塩水による増量も行っておりません。

 

にんぽう倶楽部では、どうしてもこの『蔵の雫』を使って欲しい、と切に願っています。

ビックリするくらい高い。だからこそ、大事に大事に無駄なく使ってください。最後の1滴まで大事に使ってください。

丁寧に育てられた農作物を使って、丁寧に作られたお醤油を、丁寧に大事に使う。

これこそが日本人の心だと思うのです。

その結果、自然が守られ、人の心と身体の健康が守られる。

これらは、切っても切り離せない関係なのです。

今の日本は、大事なものを、これでもかというほど、切り刻んでバラバラにしてしまっているのです。

 

｟蔵の雫誕生秘話｠