自然栽培和み酢(蔵のお酢)

蔵の酢をベースに、有機砂糖と天日湖塩を加えた甘酢です。

そのまま使ってちらし寿司、酢のもの、サラダ、マリネ！醤油を加えて甘酢あんかけにもピッタリ！！

名称／加工酢
[原材料] 米酢・砂糖・食塩
[製造元・生産地] 庄分酢　福岡県大川市

三世紀半にも及ぶ歴史が脈々と受け継がれている蔵元。昔ながらの匠の手によって守られてきた伝統的な製法で、ひとつひとつ丁寧にお酢づくりがされている。

[内容量] 300ml

甕の中で交じり合うこと550日

自然栽培原料と天然菌が醸す

「蔵のお酢　純米酢」を使った合わせ酢です。蔵のお酢にオーガニックシュガーと天日湖塩でつくられた贅沢な作り。「和み酢」は寿司酢としてはもちろん、漬物用やドレッシングとしてもお使いいただけます。ダイコンやカブを使った漬物などがカンタンでオススメ！お手持ちのタッパーや浅漬け鉢などで、お好みの浅漬けを是非お楽しみください。「自分で配合するのが手間だわ」という方にもお勧め。その他料理のアクセントとして、さまざまにお使いいただけます。

「万能調味料･･･お酢」その実態は！？

お酢は、お米からお酒を経て発酵してできる発酵調味料。その起源は紀元前5000年ともいわれ、世界的にも古くから親しまれています。日本でも、お寿司や和え物、漬物やドレッシングなど、他の食材や調味料と合わせていろんな味が楽しめる万能調味料として様々なシーンで活躍しています。みなさんのご家庭にも、必ず1本は常備されていることと思います。

「お酢」と、ひと口にいってもその種類はさまざま。私たちに馴染み深い米酢やワインビネガー、モルトビネガーにりんご酢など、使われる原料や製造方法で特長や価格も違ってきます。安心安全なものを求める消費者なら、どんな原料が使われているか気になるところではないでしょうか？

米酢だから安心？

例えば、米酢。米から造られているから安心……、というわけではないようです。一般的な米酢の原料には、クズ米と呼ばれるものや古米、古古米など、安い米を使われている場合がほとんど。さらには、米ぬかや、吟醸酒を造るときにでる白糠などが使われることもあります。どこでどんな造られた方をしたか素性が分からない安価な米を原料に、1円でも安く提供できるように、企業は日夜努力をしています。

それは、発酵菌についても同じ。ほとんどの製造業で種菌メーカーから購入した菌を使い造っているのがほとんどです。その菌は、ビタミン剤やエキス類などが使われ化学的に純粋培養されたもので、発酵力が強力。どんな安価な原料でも上手に発酵させ、食品へと変化させる……。実はお酢をはじめとした、味噌、醤油、お酒などの現代の発酵食品造りは、自然の微生物だけで発酵させているわけではないのです。

本来お酢は、数十年前まで天然発酵菌が醸す自然の営みの中で造られていました。麹菌が原料を糖化し、それを酵母がアルコールに変える。そしてそのアルコールを、酢酸菌がお酢へと変化させる……。そのようなプロセスを経て、発酵の場である蔵の木桶や甕の中で、期間にして1年半以上。蔵に棲みつく麹菌や酵母、そして酢酸菌といった様々な微生物の力を借りてじっくりと造られていました。

しかし現在では、様々な技術が発達して醗酵の過程も様変わりしています。1年以上かけていた熟成の期間を、なんと1日から数ヶ月へ短縮して造ることが出来るのです。

厳選された原料から造られる「蔵のお酢」

そんな中、誕生した「蔵のお酢」は、みなさんに安心して使っていただけるように、原料に使われる米や菌、仕込みに使われる水にいたるまで徹底的に安全なものを使用しています。

原料には、私たちナチュラル・ハーモニーと共に、自然栽培のお米作りに取り組んでくださる生産者さんのお米しか使いません。もちろん、肥料も農薬も一切使われていない自然栽培米です。

また、発酵に関わる菌はすべて天然菌です。発酵のスターターである麹菌は、種菌メーカーから購入することがほとんどの現代。マルカワみそが試行錯誤の末、見事に復活させた天然麹菌の自家採取の技術。それにより、すべて天然菌による発酵醸造が可能になりました。

そして、仕込みを担当したのは350年の歴史を誇る、福岡県の庄分酢。自然栽培の原料を庄分酢の地下水と、蔵に棲みつく天然菌、そして蔵元の匠たちの職人技で醸造しています。

仕込みに使う甕は、庄分酢に代々伝わる甕。半分ほど土に埋まっているのが特徴です。地上部分に日光が当たり平均的に温度が高くなることで、酵母が働き糖をアルコールに変える「アルコール発酵」が起こります。そして下の部分は地温の影響で15度くらいに保たれているため、下部に沈んできたアルコールを酢酸菌がお酢に変化させる酢酸発酵が行われます。甕の中の自然な対流を利用し、長い年月をかけて熟成させているのです。

自然の恵みをいっぱい受けて育つ自然栽培米。

このようにして造られた蔵のお酢。蔵元の匠たちに「フルーティーで旨みの強いお酢！」といわしめた逸品に仕上がりました。顔の見える生産者さんのお米を原料に天然菌だけで仕込んだ蔵のお酢は、みなさんに安心してお使いいただけるお酢です。

庄分酢「蔵のお酢　甕仕込み　純米酢」誕生秘話！

350年の歴史と伝統を守る庄分酢の蔵人たち

「蔵のお酢」は、ナチュラル・ハーモにーが誇る最高のお酢。マルカワみその「蔵の郷」から始まった自然栽培と天然菌による発酵食品たちは、今では、醤油や日本酒まで広がりを見せています。その第２段でもある、「蔵のお酢」が完売したのは2005年のことでした。最初の「蔵のお酢」を仕込んでくださった蔵元と、次の仕込みの依頼がなかなか進められず、私たちは新たに天然菌に取り組む蔵元を探しはじめました。そんなとき、臨床環境医でナチュラル･ハーモニーの顧問医師でもある三好基晴先生から「福岡に木桶や甕でお酢を仕込んでいる蔵元があるぞ」と連絡がありました。とりあえず、ダメもとで商品開発のスタッフが連絡をとり、自然栽培米の持ち込みは可能であるのか、一般の純粋培養菌を使用せずに天然菌だけで仕込みは可能であるかなど、私たちの思いをぶつけることにしました。

自分たちが指定する材料で仕込んでもらうというのは、どこの蔵に相談してもさほど難しくないのですが、問題は菌です。どの蔵元でも天然菌による発酵というところでトーンが下がってしまうのです。しかし、この庄分酢、相談した最初こそ消極的ではあったものの、より良いお酢を造りたいという熱意は並々ならぬもの。結局、話だけでは現実味がないので、三好先生の本を送り、判断を待つことになりました。

職人魂

その数週間後、庄分酢の代表、高橋一精（かずきよ）さんが東京のナチュラル･ハーモニー本社を訪ねてくださいました。お酢造りの現場で長年培ってきたセンサーのようなものが、何か感じてくださった証拠だと確信しました。これはまたとないチャンス。私たちはありったけの情熱と情報を高橋さんにぶつけました。結果、「今まで考えたことなかった内容だけれども、とても興味が沸いた！」高橋社長が前向きに考えてくださる約束をしてくださったのです。ただし、実際にお酢を造るのは、高橋さんではありません。職人さんたちです。たとえ代表がGOといっても、職人さんがNOと言えばそれまで。仕込むことはできないのです。高橋さんはそのことは百も承知。後は職人たちを口説けるかどうかという課題を残し、ナチュラル･ハーモニーを後にされました。

それからすぐに、千葉県の幕張で行われるフードショーに、庄分酢さんが出展されることを耳にしました。幸いなことに職人さん達も上京されるとのこと。「今がチャンスだ！」そんな意気込みでフードショーに赴き、製造部長の山田さんとひざを付き合せました。肥料と農薬が蔓延する農業の現状、第二次世界大戦を境に、失われていった発酵醸造の技術。化学的に培養された菌の実態……。

「素材が粗悪になっているからこそ、菌を操作しなければ醸造できなくなっているんです！」ナチュラル･ハーモニー代表の河名が熱意を込めて説明しました。　多くの職人を束ねる立場にある山田さん。失敗するか成功するかも分からないリスクの高い仕事を、軽々と引き受けるわけには行きません。周囲の喧騒をよそに、熱い気持ちがぶつかりあいます。「失敗の可能性も考えられます。仕込みを引き受ける以上、その責任は私たちにあるのです。原料は全て買い取らせていただきます」私たちの熱意が伝わったのか、山田さんから固い覚悟が伺える強い言葉をいただきました。「ただし、酵母菌を使わないとお酢は造れません！至急御社の酵母菌を用意してください」長年、種菌メーカーから購入した酵母菌での醸造しか行っていない職人さんにとって、酵母菌はお酢造りに欠かせないもの。お米からお酢を作る過程の中で、まずお米がお酒にならなければなりません。酵母菌はその過程で必要です。直感では、何も加えなくてもお酢は出来ると理解できている山田さんも、確信はもてません。「純粋培養されていない天然の酵母菌を支給してください！！」山田さんは、一歩も引き下がりませんでした。

酵母菌をどうするか？添加しないで造る方法は？

どんなに山田さんから酵母菌を支給して欲しいと頼まれても、酵母菌を支給する必要がないと私たちは考えていました。酵母菌は、空気中に浮遊しているほど、身近に存在しているもの。純粋培養されていない天然菌で仕込まれた米麹の中にも、酵母は存在しているはずです。この事実を

検証するために、臨床環境医の三好先生から紹介された検査機関に調査を依頼しました。予想

通り、酵母菌は存在していました。早速、米麹に含まれた酵母菌の顕微鏡写真を庄分酢に送りました。しかし、万が一酵母菌の働きが鈍く、必要なアルコール度数まで上がらない場合を考え、対応策も提案しました。千葉県いすみ市の木戸泉酒造で仕込んだ自然栽培米と天然菌の天然酒を添加して、アルコール発酵を促す方法です。ブクブクッと活発に酵母菌が働く天然酒を利用できると考えたからです。お酢の仕込みの過程をみて、天然酒の添加を行うか否か判断することにしました。

甕の中に仕込まれる「蔵のお酢」

水と環境

天然菌でお酢を仕込む上で大切なのは、水です。使った天然菌、つまり蔵付きの菌による発酵醸造に於いて、水道水はご法度。発酵のために働く菌たちが、塩素で殺菌されてしまうからです。庄分酢では、数年前から水道水を使用したお酢造りに切り替えていました。どんなに高性能のろ過機を使ったとしても、塩素殺菌された水道水を使うわけには行きません。それほど天然菌はデリケートなのです。交渉の末、蔵のお酢は、近所のおいしいといわれる井戸水を汲んできて仕込むことになりました。通常のライン工程にはない大変労力のかかる水汲み作業も発生するにも関わらず、庄分酢のみなさんは快く引き受けてくださいました。

もう一つの大事な要素は蔵の造りです。一般では清潔・衛生という観点から蔵そのものが化学的な要素に覆われていることが少なくありません。それでは、天然菌は働くことが出来ません。その心配は庄分酢を訪問したときに解消しました。　なんと、庄分酢の蔵は築250年ほどたった当時のままの建物だったのです。庄分酢では、この素晴らしい環境の下で、長年木樽と甕の2種類の容器を使ってお酢作りをしてきたのです。