昆布は、ヒネ物が旨い
「天然物の昆布の出来たては、まだまだ繊維が硬いので、ダシが出にくいんですよ。
例えば、天然の利尻昆布ですが、この昆布が持っている旨味を100とすると、新物は、そうですね60くらいしかダシが出ません。
でも、1年間寝かせると、繊維が柔らかくなって、100%昆布の旨味を引き出せるんですよ。
だから、ヒネ物しか使わないお料理屋さんも、少なからずいますよ。」
と、昆布屋さんは異口同音におっしゃいます。
ちなみにヒネ物とは1年間寝かせた物。2年寝かせると大ビネになります。
数年前、某昆布屋さんが新宿の伊勢丹さんの地下で、行き交うお客様に、新物とヒネ物の味比べをしていただいたそうです。すると、殆どのお客様に新とヒネの味の違いを分かっていただけたとか。
(以上、昆布の仕入れ先からのお話でした)
にんぽう倶楽部では、毎年11月に冬島産の「日高昆布」を原反(105㎝20㎏)にて仕入れます。
そしてそのまま半年ほど置き、前の在庫が切れたら、順次、短く切って袋詰めしています。
「にんぽう倶楽部の昆布はどうしてこんなに美味しいの?」とよく聞かれます。
決して最高級の昆布を仕入れているわけではありません。
条件は、「天然」「自然乾燥」「浜辺で除草剤を使った場所に干さない」 これだけです。
でも、この条件に合うものがビックリするほど少ないんです。
同じ天然であれば、形の揃ったものと揃っていないものでは、揃ったものの方がまろやかです。
でも価格は倍以上になってしまう。
(不揃いのものでも、上の条件に合うものとなると、すごく高いんですよ。)
そこで、にんぽう倶楽部では、不揃いのものを仕入れて、少なくとも半年以上置いて、熟成させて、高いものに負けないどころか、それ以上に美味しい昆布にしているのです。
でも、これって、結構きついんですよ。
仕入れは現金。
販売は、少なくとも半年以上先から・・・ その後1年以上かけて販売するわけです。
仕入れてから、現金収入になるまでに2年くらいかかるのですから。
昆布業者さんでさえ、資金繰りの関係で、じっくり熟成させる期間を持たせることはほとんどありません。
それどころか、「新物・初物」で売り込み、できるだけ早く現金化することを目指します。
でもでも・・・ 自然のものを自然の状態で熟成させ、最もおいしい状態で食べる。
これが、本来あるべき食の姿だと思うのです。
苦しいけれど、可能な限り、この方法を続けていきたいと思います。
気の向くままつぶやき